[Pizza] Les règles pour garnir une pizza

Les pizzas

Préparation de la recette

Au préalable, il est nécessaire de recouvrir le plan de travail et le produit de farine afin d’éviter toute adhérence aux mains, rouleau de laminage et table. Il est possible d’utiliser de la semoule de maïs, de blé, de riz, ou de la farine de riz, à la place de la farine de blé. Un mélange 50% farine de blé et 50% autre est possible. Ces ingrédients alternatifs permettent de personnaliser votre pizza et apportent de la croustillance dans le cas de l’utilisation de semoules.

 

Comment procéder ?

 

L’ordre de garnissage a un impact sur la cuisson de la pizza, et donc sur les qualités gustatives. Il est important de procéder dans l’ordre suivant :
– Etalement de la base sauce tomate
– Disposition du fromage
– Ajout des autres ingrédients

 

Le poids de garniture dépend du diamètre de la pizza ; le tableau suivant présente des préconisations de quantités des bases sauce et fromage pour obtenir une pizza équilibrée.

 

*Dans le cas d’une Margherita, augmenter les poids de fromage préconisés dans le tableau de 50%.

 

La consistance de la sauce tomate, son taux de sucre et son degré d’acidité sont des paramètres qui influencent la qualité et le visuel finaux :

– Sauce tomate trop sucrée > brunissement à la cuisson
– Sauce tomate trop fluide > ramollissement du fond de la pizza – ralentissement de la cuisson
– Sauce tomate trop acide > détérioration de la pâte surtout lorsque les pizzas sont garnies à l’avance – pâte qui risque de coller au support de cuisson après cuisson.

 

En ce qui concerne l’utilisation et le choix du fromage :
On peut utiliser une 100% fromage ou un mix spécial pizza, en cossettes, en brins, ou en bloc, à l’état frais ou surgelé.

Fromage encore surgelé à l’enfournement > mauvaise fonte – absence de coloration.
Utiliser de préférence un fromage décongelé (respecter les préconisations de décongélation du fabriquant)

Pendant la cuisson, le fromage doit buller et légèrement gratiner.

Ce qu'il vous faut pour cette recette


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